Con cariño eterno para doña Carmen Salinas de Sosa, Mamá Tita
Ivette Sosa
Desde que recuerdo, la cocina de Mamá Tita siempre se ha distinguido por sus aromáticos y deliciosos olores y sabores. Huele a nuestra provincia mexicana. A veces es picosita: salsa de tomate verde en crudo, cebolla picada y chorizo rojo (del que vende doña Esperancita, la del mercado), para acompañar sus nutritivas gorditas y huaraches de frijol y chicharrón prensado. No pueden faltar nunca, en su mesa, el aguacate pal taco.
Otras ocasiones, casi hay que llamar a los bomberos, porque el humo que emana la cecina enchilada, invade toda la cocina. Vale aguantar el ataque de tos, si después es recompensado con tan deliciosa carne, bañada con limoncito y acompañada de nopalitos tiernos, de cerro, asados en la misma sartén donde se puso a freír la cerne, y frijoles negros con tortillas recién salidas del comal.
Abre el apetito del más exigente gourmet
Eso sí, que no falte el aguacate de cáscara delgada, la cual –aconseja Mamá Tita- hay que comer para evitar parásitos; con trocitos de queso panela y el pápalo-quelite y cilantro, por aquello de guardar la dieta.
Tita ya me pidió le compre una olla de barro mediana, porque ahí sabe mejor el café negro con canela y trocitos de nuez, que suele preparar en época invernal. Sin olvidar su ponche, endulzado con piloncillo, que lleva trocitos de guayaba, naranja, caña, tamarindo, jamaica y cuanta fruta más esté de temporada y encuentre en su mercadito, al cual acude desde hace treinta y cinco años.
Por cierto, también debo comprarle, en alguno de mis viajes, un molcajete pequeño, pero de buena piedra, porque la salsa borracha (aderezada con pulque, no con tequila), es imprescindible para acompañar el pescado frito con arroz blanco.
Orgullosa, se jacta de traer puesto su uniforme de batalla: babero a cuadros azul con blanco, su cuchara despostillada en la mano derecha, y siempre pendiente de sus viejas cazuelas en la lumbre. Las cuales se niega rotundamente a jubilar, a pesar de tener una colección nueva de trastos y ollas, de todos colores, tamaños y formas.
Admiro que con el solo hecho de escuchar el nombre del guiso, enseguida enumere los ingredientes, la forma de prepararse y hasta calcule su costo. ¡Qué memoria!, la halago.
Sean cumpleaños, Día de la Madre, en vísperas del 15 de septiembre o en festejos navideños…
Con su peculiar forma de consentir, amar y acariciar el alma, a través de su sazón, Mamá Tita, entusiasmada nos pregunta a diario ¿Qué deseamos comer para festejar la Independencia de México?
Esta semana patriota, Tita ha preparado crema de zanahoria, unas flautas de barbacoa con guacamole, unos pambacitos, un pollo almendrado, unos frijolitos charros, un caldo tlalpeño y unas albóndigas en chipotle.
Para los paladares que prefieren algo dulce, hará gorditas de piloncillo y de nata, chonguitos zamoranos, natilla de vainilla, capirotada, gelatina de sabores y unos buñuelos.
¡Viva México!
Y su cocina siempre seguirá destilando sabores y olores, ya que en la estufa se encuentran dos botes repletos de tamales oaxaqueños; de rajas con queso, verdes de carne de puerco y de dulce con cajeta y mermelada, que toman un tierno color rosa gracias al colorante vegetal.
Por supuesto, no puede faltar el champurrado y el café de olla que no sólo inundan de dulce aroma, sabor y amor la casa de mis padres, sino también mi alma y la de todos los presentes que tenemos la suerte de compartir la deliciosa y aromática sazón, pero sobre todo, el dulce corazón de Mamá Tita. ¡Celebremos, pues, al grito de Viva México, ca… !